蕎麦の「もり」と「ざる」の由来や違いには、
さまざまな事情が複雑に絡み合い現在に至る
ひとくちには語りつくせぬストーリーがあるようだ。
蕎麦は、一説には日本では縄文時代から栽培され、
古くは「そばがき」や「そば焼き」として食べられ、
麺として食べられるようになったのは
16世紀末／江戸時代初期頃からということだ。
そば切りと呼ばれた麺は、皿やせいろに盛られ、
つけ汁とともに食べられた今に通じるスタイルだが、
江戸時代中期・元禄の頃、
江戸の新材木町にあった信濃屋が始まりといわれる
「ぶっかけそば」が流行したことで、
皿やせいろに盛られた元来のそば切りは「もりそば」と呼ばれ
区別されたということだ。
また、江戸時代中期に、
江戸の深川洲崎にあった伊勢屋が始まりとされる
竹ざるに盛った「ざるそば」は、
器の違いだけだが評判で広く知られたそうだ。
当時、一目置かれたお店だったのかもしれない。
時代が下り、明治になると
「もりそば」に海苔をのせて、器の区別もあいまいな
「ざるそば」が誕生するが、もりと明確に区別するために
「ざる汁」という贅沢と考えられた濃厚なつけ汁を用いたそうだ。
また現在でも、
そばの芯だけを挽いた更科粉を玉子でつないだ「ざる」、
一番粉を用いた「もり」と、
そば切り自体で区別しているお店もあるようだ。
いずれにしても、
もりは並、ざるは上、という感覚だろうが、
個人的には、
シンプルでごまかしがきかない「もり」に惹かれる。
とはいえ、現在広く流通するのは、
器やつけ汁や麺によるのではない、
「海苔なしがもり、海苔つきがざる」だろう。
それら食文化の遍歴の
成り行きやいい加減さがなんとも面白い。
長い年月に洗われた歴史や伝統には
そのような曖昧で軟派な一面が
多分に内包されて然るべきなのだろう。
ところで、江戸時代初期には
そば切りを蒸して調理していたそうなので、
生そばを買ってきてチャレンジしてみた。
せいろを持っていないので、
クッキングシートをひいた蒸し鍋で蒸すこと30分、
火は通っているようだが、水分が足りないような、
ぼそぽそしているような、珍妙な出来あがりだった。
茹でることを想定した規格だからなのか、
近いうちに、珍道中ついでに
黎明期のそば切り作りにトライしてみようと思った。
もうすぐ新そばのシーズンでもあるので、
よりいっそう楽しみだ。
