先日、雨の降りしきる夕刻に、
ぬか床つくりのワークショップへ参加した。
近年、近所の酒屋さんの軒先でちょいと購入した
自家製のぬか漬けを食べて、はじめて
その美味しさに魅了されたことがきっかけで、
またローフードや発酵食の観点からも
さまざまな酵素を手軽に摂取できる
頼もしいナチュラルフードだと再認識したのだ。
ぬか漬けの起源は奈良時代にまで遡り、古来は
臼で挽いた穀物と大豆を床とした漬物であったという。
その後、江戸時代頃より米ぬかを使用するようになり、
発祥の北九州・小倉には、およそ380年も受け継がれている
由緒あるぬか床があるというから、びっくりする。
はじめて作るぬか床の材料は、
お米を精米したときにでる生ぬか1000gに、
水1000ml、自然塩100ｇ、鷹の爪1本という、
きわめてシンプルなものだった。
ふかふかの自然栽培米の生ぬかに
水に塩を溶いた10％の塩水をようくなじませ、
今回は最初漬けに人参・かぶ・オクラを漬けて、
雑菌の繁殖を抑制する鷹の爪をのせ、
2週間ほど朝晩と手を入れて、適宜野菜を交換しながら、
ぬか床を整え、育ててゆくのだという。
ぬか床と塩水を混ぜる工程は、
白玉団子をつくるようで気楽で、
手についた生ぬかを舐めてみると、その新鮮な風味から
よい漬け床ができそうだという期待がふくらみ、わくわくした。
ワークショップの講師は、
「おふくろ男子」という愛称をもつ若い男性で、
みるからに美味しそうなその佇まいに場が和む。
集まった6名の受講者は、
かつてぬか床が臭い・酸っぱい・塩辛いとか、
カビが生えた・水分の調整がうまくいかないなどの
不良経験をもつ方がほとんどで、
その対処法・保存法・手入れ法などに関心が高まる。
ぬか床をよくするために入れると良いといわれることのある
辛子・山椒・昆布・にぼし・日本酒・卵の殻・にんにくなどは
使用せずに、自然栽培の土づくりにおける肥毒の喩えを用いて、
ごくシンプルにぬか床を整え育てることができるという方法論は
興味深く、理解も深まる。
「無理せずに、ほどよく手をかけて、続けてください」
というアドバイスが心強い。
漬ける野菜は、
大根・人参・きゅうり・かぶ・なすなどの
オーソドックスなものから、
ズッキーニ・ベビーコーン・ピーマン・アスパラガス・
長芋・ごぼう・生姜・きのこ・アボカドなどの
ユニークなものまで、あるいはほかにも、
切り方・漬け方の工夫次第で美味しく食べられるという。
季節ごとの漬物づくりがこれから楽しみだ。
ひととおりの作業と講義の後、
ごはんとおみおつけと漬物をいただきながら、
質問や感想をシェアしあい、講師の情熱に導かれつつ
塩や水やコーヒーにまつわるこぼれ話を楽しく拝聴した。
情報もお腹もいっぱいになり、
ずっしりとしたぬか床を抱えて、家路をほくほくとたどる。
すっかり夜になり、雨も降りつづいていたけれど、
3km／40分ほどの道のりをあっという間に歩く。
隅田川にかかる永代橋を渡るとき、
ライトアップされたスカイブルーの照明につつまれて、
ふと今ここに生きていることが
かけがえのない愛おしいことに感じられて、
心がじわじわと、発酵しているようだった。
それはたとえば、仕込んだばかりのぬか床の
ささやかな微生物たちのメッセージということにしたい。
